隨著氣溫的逐漸攀高，從事涼皮的小伙伴們生意也火爆的不得了

不過(guò)還是有幾位同學(xué)高興不起來(lái)——自己頭天做的涼皮不到第二天下午就開(kāi)始發(fā)粘，并且還嬌滴滴的一折就斷，這是鬧的哪一出嘛？

莫急！今天，咱就來(lái)講一講造成這現(xiàn)象的原因和解決辦法。

開(kāi)講前先認(rèn)識(shí)下兩位“大神”——霉菌、酵母菌

什么是霉菌？（看清嘍——不是美軍，雖然他們危害都很大）：

關(guān)于霉菌，“農(nóng)仆大學(xué)”學(xué)識(shí)最淵博的客座講授——度娘度老師是這么說(shuō)的：霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。不是分類(lèi)學(xué)的名詞，在分類(lèi)上屬于真菌門(mén)的各個(gè)亞門(mén)。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長(zhǎng)管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長(zhǎng)并分枝。無(wú)隔或有隔，具1至多個(gè)細(xì)胞核。細(xì)胞壁分為三層：外層無(wú)定形的β葡聚糖（87nm)；中層是糖蛋白，蛋白質(zhì)網(wǎng)中間填充葡聚糖（49nm)；內(nèi)層是幾丁質(zhì)微纖維，夾雜無(wú)定形蛋白質(zhì)（20nm)。在固體基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)，但許多有益種類(lèi)已被廣泛應(yīng)用，是人類(lèi)實(shí)踐活動(dòng)中最早利用和認(rèn)識(shí)的一類(lèi)微生物。

很啰嗦是不是？度娘一貫的教學(xué)風(fēng)格，習(xí)慣就好（因?yàn)橄逻吀鼏拢?jiǎn)單說(shuō)——霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些。肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。再簡(jiǎn)單點(diǎn)，那就是——霉菌是導(dǎo)致涼皮發(fā)粘的一種細(xì)菌。

關(guān)于霉菌的生存環(huán)境：

一、針對(duì)于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因

1．生產(chǎn)車(chē)間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。

2．車(chē)間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，水管的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。

3．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過(guò)大部分情況下我們看不到，不過(guò)，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這時(shí)候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。

4．車(chē)間里無(wú)法保證正常的換氣，無(wú)法讓車(chē)間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉菌。

5．車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6．離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7．溫度相對(duì)較低的車(chē)間的門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

8．保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

我們的涼皮生產(chǎn)車(chē)間，因?yàn)楦邷馗邼竦奶攸c(diǎn)，最容易滋生霉菌！

霉菌進(jìn)入食品的危害：

霉菌一旦進(jìn)入食品，特別是涼皮，危害極大！不僅使涼皮迅速發(fā)粘（霉菌大量繁殖）、易斷裂，而且危害人體健康。影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

1.水份

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下，大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫(xiě)為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2．溫度

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3．食品基質(zhì)

與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大（比如涼皮），天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類(lèi)的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。

4．霉菌種類(lèi)

不同種類(lèi)的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

霉菌的繁殖方式：

霉菌在我們的生活中無(wú)處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來(lái)阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染。霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。

認(rèn)識(shí)了在食品行業(yè)中聲名狼藉的霉菌，下邊再看看大家都熟悉的酵母菌；相對(duì)于人人喊打的霉（美）菌（軍），酵母菌因其生物特性被人類(lèi)靈活使用，比如發(fā)饅頭做面包釀啤酒，都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵功能；做涼皮同學(xué)的對(duì)這位老朋友更不應(yīng)該陌生——溫度低面筋不好發(fā)時(shí)首先想到的就是“酵母君”。不過(guò)，這位先生有個(gè)沒(méi)事瞎幫忙的臭毛病，見(jiàn)誰(shuí)都想發(fā)一發(fā)——在這些領(lǐng)域混的風(fēng)生水起的酵母菌，沒(méi)事跑來(lái)幫忙發(fā)酵涼皮的話，那絕對(duì)是搗亂了！

酵母菌的生長(zhǎng)條件：

1.營(yíng)養(yǎng)

酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，屬于異養(yǎng)生物。

2.酸度

酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適PH值為4.5～5.0。

3.水分

像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。

4.溫度

在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下， 酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20～30℃。

5.氧氣

酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

那么，什么是酵母菌呢？（掌聲再次歡迎度教授）

度娘：酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類(lèi)的單元。一種肉眼看不見(jiàn)的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，也可為致病菌——遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類(lèi)文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類(lèi)：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過(guò)出芽生殖來(lái)繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類(lèi)酵母）。

目前已知極少部分酵母被分類(lèi)到子囊菌門(mén)。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長(zhǎng)在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境。

通過(guò)度教授的講解，我們大體明白了霉菌和酵母菌的生活習(xí)性、繁殖方式、生存條件以及危害用處等；為啥啰哩啰嗦講這么多？看到這里，有同學(xué)該明白了，因?yàn)檫@兩種細(xì)菌，就是導(dǎo)致涼皮夏天發(fā)粘易斷的罪魁禍?zhǔn)祝。驗(yàn)槊咕徒湍妇拇嬖冢蠹以谧鰶銎さ臅r(shí)候，從洗面開(kāi)始，到沉漿、生產(chǎn)、分裝一直到運(yùn)輸、銷(xiāo)售，甚至調(diào)涼皮的時(shí)候，這倆家伙就不懈余力的在你涼皮上下功夫，不把涼皮搞壞決不罷休……

下邊根據(jù)上述講解，重點(diǎn)講一下這兩種細(xì)菌在做涼皮時(shí)的防范措施：

根據(jù)霉菌、酵母菌的生存特性我們知道，這兩種菌賴以生存的四大要素是氧氣、溫度、濕度和基質(zhì)。

所以，在做涼皮時(shí)，我們可根據(jù)其生存要素切斷其生存途徑！

1.基質(zhì)

（1）除了必要的生產(chǎn)器具，如和洗面機(jī)、涼皮機(jī)、沉漿池等，其他物品一律清理出場(chǎng)。生產(chǎn)開(kāi)始和生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)清理車(chē)間衛(wèi)生。要做到：廢水廢漿廢皮一律不留，下水道裝置封蓋。同時(shí)做好生產(chǎn)、分裝、運(yùn)輸?shù)任锲返男l(wèi)生清理工作。

（2）調(diào)整做涼皮時(shí)的蒸汽量，涼皮一定要做熟。

2.氧氣

車(chē)間加裝紫外線燈，密閉性好的車(chē)間放置臭氧發(fā)生器（密閉性不好的車(chē)間可重點(diǎn)關(guān)注和洗面機(jī)，因?yàn)橄疵鏅C(jī)內(nèi)部構(gòu)造復(fù)雜，存在清理死角），注意，紫外線燈對(duì)人體皮膚有損害、過(guò)量吸入臭氧會(huì)導(dǎo)致頭疼、惡心等癥狀，以上用具都要在所有人員離場(chǎng)后開(kāi)啟！

3.濕度

盡可能保持車(chē)間干燥，多通風(fēng)排濕，有條件的加裝抽濕設(shè)備，如安裝排氣扇（制冷空調(diào)也有排濕功能）。

4.溫度

要想涼皮做出來(lái)不發(fā)粘，首先要保證面漿不能發(fā)！

（1）從源頭抓起，和面洗面時(shí)盡量在低溫環(huán)境下進(jìn)行，洗好的面漿放置在空調(diào)屋（或冷庫(kù)）沉漿儲(chǔ)存；一次用不完的面漿放置在冰柜里冷藏備用。

（2）如果失控，可適量添加食用堿中和面漿酸堿度，盡量拖延面漿發(fā)的速度。

（3）沉漿時(shí)盡量擴(kuò)大沉漿面積（面漿以20-30公分深度為佳——沉漿時(shí)間短效果還好），盡量不要用高桶（沉漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面漿發(fā)的幾率特高）。

（4）做好的涼皮要涼透（農(nóng)仆鋼帶涼皮機(jī)，利用水冷降溫，比傳統(tǒng)風(fēng)冷更有效降低涼皮溫度），并且盡量在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存。

5.添加防霉劑

可根據(jù)食品法的規(guī)定，按要求添加防霉劑。防霉劑選擇必須符合以下三個(gè)原則：一是具有較強(qiáng)的廣譜抑菌效果；二是pH值低，在低水分的食品中能釋放出來(lái)；三是操作方便，使用安全、經(jīng)濟(jì)、無(wú)致癌、致畸、致突變作用，有效添加量不影響食用健康。常用的防霉劑主要有以下三大類(lèi)：第一類(lèi)為有機(jī)酸，如丙酸、山梨酸、苯甲酸、乙酸、脫氫醋酸和富馬酸等；第二類(lèi)為有機(jī)酸鹽及其酯，如丙酸鹽、山梨酸鈉(鉀)、苯甲酸鈉和富馬酸二甲酯等；第三類(lèi)為復(fù)合防霉劑。有機(jī)酸防霉效果較好、但腐蝕性較大；有機(jī)酸鹽防霉效果較有機(jī)酸差，且必須在有一定的水分和pH值的條件下才能進(jìn)行，但腐蝕性小；復(fù)合防霉劑防霉效果作用強(qiáng)、腐蝕性小。目前能添加在涼皮中的防霉劑只有一種——脫氫乙酸鈉，具體添加方式和用量，要嚴(yán)格遵循食品法的相關(guān)要求。

6.補(bǔ)充

（1）做涼皮時(shí)盡量選用高產(chǎn)量涼皮機(jī)，通過(guò)縮短生產(chǎn)時(shí)間減少面漿發(fā)的機(jī)會(huì)，農(nóng)仆涼皮機(jī)就是一個(gè)很好的選擇——產(chǎn)量高做出的皮子熟而且清理方便。

（2）條形涼皮因?yàn)樵谏a(chǎn)時(shí)被切刀切開(kāi)的創(chuàng)口大，所以暴露在空氣中時(shí)被霉菌酵母菌感染的幾率高于圓形涼皮和方片涼皮。